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趣谈川菜斗牛秘籍的姜汁味之类

  正经谈川菜中的“七滋八味”的调和,很难道出其中口味变化之玄,就最为简单的红油味而言,味道已经明标,然而内中仍藏有玄机。老法的川菜厨师视红油如法宝,大凡烹制辣味菜肴,起锅或多或少总要淋些红油,或许是受“油重味浓”特点的支配,不惜以双料显示其贵。川菜厨师大多不使用食品业加工就地的瓶装红油,而是各显技能地加以自制,并分两个不同的档次。普遍熬制红油,使用拍碎的姜块,洋葱先行“炼油”,待油温稍降到适度,放入干辣椒,炸至色呈枣红色,捞去炸干的葱姜和干椒,这时的油温低于五成时再放干辣椒面和紫草,边放边搅拌,待冷却沉淀去渣,即成红色,这种辣味,醇而具香。油的选择大有讲究,也是最易忽略的,以纯正的菜油为佳。包括烹制复合味的川菜,都很强调特定之油。烹制品位高档的红油,大多现来现制,使用郫县豆瓣酱为主,加上适量的干辣椒末、泡椒末、葱姜末、用油“炒翻沙”待水汽消失,沉淀去渣。色泽艳红、品质浓厚、味觉和醇,具有“上口不辣、回味辣”的特点,用于佐料,明目“蘸水”。川菜的红油用途很广,几乎遇辣味菜必放,凉菜中的红油乌笋、红油牛百叶、红油盒菜;热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌;大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、红油素什锦荤烧,以及红油虾羹汤、红油水饺、红油龙抄手等。红油菜肴的奥妙,斗牛技巧。可以采用因料而异适当地加一些花椒面或花椒油,甚至胡椒面。用于佐料还可以放少许糖和几滴醋,然而又要把握好“放糖不吃甜,放醋不吃酸”的原则,真是妙不可言。

  “七滋八味”中的姜汁味,比之红油味相对单调,大多仅用于冷菜的拌制,姜具有驱寒暖胃,去腥的食疗作用,从味别的角度而言,也有其独特的风味,由于姜在烹调中样样菜都能轧一脚,可谓百搭,故业内有“师傅搭姜,全靠葱姜”的趣谈,制作姜汁菜肴很便当,如姜汁黄瓜,黄瓜切条,放盐腌渍的同时加上生姜细末拌和便可;姜汁豇豆系用以熟对熟方法进行拌味,制作也不难,生姜切片,放少些水上笼蒸片刻,待用,另将豇豆用“水油”(即开水中放适量油)沸煮成熟,色泽翠绿捞起,放适量盐和味精,加姜汁拌和即可装盘。这里又要点上一笔,熟姜取汁或前者的姜末直接拌和,二者都可放几点醋,把住吃不出酸味为准,姜有新姜和老姜之分,中秋前的新姜制作尤佳,同时还能用于时令炒菜,如传统的子姜鸭脯、子姜肉丝、子姜鱼丝、子姜烧鸭片,以及风味独特的蜂姜猪肉脯等,泡椒上席也很有特色,此外,业内又有“烧鱼的葱”和“烧肉的姜”作为美食的流传。

  “七滋八味”中的椒麻味,风味很独特,制作不难,搅劲很足。以去籽去梗的花椒,晒些盐水待软化剁成泥,香葱切末斩成葱茸,二者合一放麻油调成糊,放冰箱备用;使用时用鲜汤加盐和味精,将制就的葱椒糊拌匀,浇在预制的成品上便成,如:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭脯、椒麻鲜虾仁、椒麻鸭舌掌……,清鲜、麻香、爽口、开胃、夏令食用,风味更佳。制作此肴,关于葱的使用,至今还未画上句号。上世纪80年代去成都考察,有用葱青的、也有用葱白的,各自其说,并强调“万万不能错用”;这倒难了我这个“丈二和尚”,综观上海川厨,葱的使用采取各执五十大板的整葱,此外制葱茸还加了一成(即10%)的姜茸。这是否算是继承和发扬?不得而知。反正烧菜无须“拨乱反正”,不使用添加剂我都赞成。从风味上而言,纯葱白,味觉“轻飘”;纯葱青,味虽浓,苦味易出挑,青白各半的葱(即去掉葱的尾部一半),“中和”于麻香,色泽翠绿,味觉“和醇”。添油加酱的姜味戴上“窜味”的帽子,何苦呢。

  川菜中的家常味列入“七滋八味”之列,外行难以想象,同行也深感困惑,不无非又是一个辣字么。从菜谱中寻求川菜中家常菜名的褂牌并不多,如:家常豆腐、家常海参、家常烧鸭、家常全鱼等,由于名曰家常,味又不凡,只要褂牌唱戏,总能成为名菜,同时涉及到烹是加热,调是调料。调料很简单,罗列起来不外乎,葱、姜、蒜、泡椒、郫县豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水生粉以及胡椒面等,中菜的料,一般来讲三料组成,即:主料、辅料、调料,川菜多了一味“小料”,何谓“小料”?即在辅料和调料二者之间,如:葱、姜、蒜、泡椒、胡椒面、花椒和花椒面等,这其中很有讲究,如:葱分葱末、葱节、葱段,姜分姜末、姜丝以及马蹄形姜片,蒜分蒜泥、蒜米、蒜棵、蒜粒,泡椒分泡椒末、泡椒片以及泡椒泥,什么菜肴用什么规格,烹调时作为调味,装在盘中上席,看得见的小料都能作为辅料佐餐,回味无穷。关键在于烹加热的“重在火候”。爆炒见长和“收汁”技巧的鼎中之变是很难将家常名肴烧得上品。现今的调料时代,烧菜便当多了,忽略业内传统所云的“三分做工,七分火候”,老味道就少了。这里还要说的是川菜的菜名中不明标家常二字的名菜如:回锅肉、回锅蹄髈、回锅猪蹄花、回锅节节香、回锅牛肉以及以豆瓣为菜名的,如:豆瓣鲫鱼、豆瓣鲤鱼、豆瓣黄鱼等都在家常之列。

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