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大吃家王世襄的糟香菜斗牛绝技

  王世襄是民国最后一位离世的美食元老,被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。

  王世襄,字畅安,1914年生于北京,但祖籍是福州。2009年去世,活到96岁。他是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家。王老兴趣十分广泛,他喜爱古诗词,也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域,著有《锦灰堆》。

  在传统文化里,文人学庖算是一种雅士之乐。王老在美食领域的名气和他在明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐儿罐等各种民俗领域的名气一样为世间称道,被称为近代的旷世奇才。

  王老会做菜、会吃菜,尤其会评菜。朋友们和王老一起吃了精美的菜肴,都喜欢听他的品评。1983年,刚刚改革开放,北京举办过一次全国一级厨师大赛,特邀了三个评判员,就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的80多道菜肴。

  王世襄出身仕宦之家,高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书,伯祖王仁堪为清光绪三年状元,是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节,一度担任军机大臣张之洞的秘书,清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画鱼藻类画家,大舅舅金北楼是当时画界领袖人物,创立了中国画学研究会。这种身世背景为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

  王世襄很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下,他很小就开始自己上灶做菜。

  王的祖上是福州望族,虽然他是北京出生的,但在家庭的影响下,其口味有很重的福建烙印,他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法,而是以福建菜为主、以江浙、淮扬菜为辅。

  王世襄小时候,其父举办家宴的时候,经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨,陈的手法就是福建手法,对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法,更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。王老认为糟香不同于酒香,做出的菜有特殊的风味,绝不是酒能代替的。

  江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜,但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料,这和其他地方的糟菜有所区别。闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽菜的传统名菜醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

  因为糟香具有浓厚的地方色彩,所以在福建流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。这种情思必定也在王家的祖辈中存在,进而影响到王世襄。

  王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客,甚至去干校,都要带上自己做的香糟汁。

  用高桩碗倒进半碗香糟,这种香糟是在孔乙己酒家买的。先加热水少许,用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状,之后倒入古越龙山等陈年绍酒,加盐少许,再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上,放12小时。最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

  其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放,一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

  糟的烹饪手法在我国也有比较悠久的传统,北魏贾思勰的《齐民要术》中就有糟肉法的记载。

  南宋时出现了糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。明代宫廷名菜里有糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等。元明清三代已经归纳出陈糟、香糟、甜糟、三皇糟等多种技法。

  今天福州著名的糟香菜有炝糟五花肉块、爆糟排骨、矼糟羊肉、糟汁汆海蚌、淡糟炒香螺片、淡糟炒瓜块、煎糟鳗鱼、醉糟鸡、香糟炒鸡片、糟片鸭等。

  我们知道,除了福建,我国其他地区也有自己的糟菜,其中浙江著名的糟菜有糟溜鱼白、糟鸡、糟蛋、糟烩鞭笋等。王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了江浙做法。江苏的著名糟菜有煮糟青鱼、糟煎白鱼、糟鸭等。山东糟菜里有糟蒸肉、糟油口条、糟煎牡丹鱼、糟溜茭白等。王老在《鳜鱼宴》一文中曾说山东菜最擅长香糟,我觉得这不太准确,最擅长的还是福州的闽菜,其次是大淮扬菜系,包括江浙一派。

  川菜中也用糟,不过用的是醪糟。醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟,而后者则是用糯米酒的糟。我自己在做鱼、腰花的时候,就不喜欢用料酒,而是用醪糟汁,这样连糖也省了。

  做菜用糟常常有令人意想不到的效果,前几天我在家做了一道鲢鱼煮豆腐,将鲢鱼宰杀、收拾干净后切条,然后码上盐、孝感醪糟、少许味精腌制。炒锅油热后加葱、姜、泡椒、泡姜翻炒,然后加汤,加胡椒粉、少许白糖和盐,水沸后下鱼和豆腐,起锅前再加薄芡,撒一把葱花,关火。味极鲜美。

  鞭笋嫩段,六两;香糟,一两;精盐,一钱五分;味精,五分;湿淀粉,五钱;芝麻油,二钱;熟菜油,一斤(约耗一两)。

  2.将香糟放在碗内,加水二两搅散,捏匀,用筛子或纱布滤去渣子,留下糟汁待用。

  3.将砂锅烧热,下熟菜油,烧至三成热时,放入鞭笋,用微火汆二分钟左右,倒入漏勺。

  4.锅内留油二钱,随即将鞭笋倒入砂锅,加入盐和水(五两),烧沸,斗牛绝招,再放入香糟汁、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油即成。

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